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[美食推介] 广东名菜——豉汁蒸排骨的做法

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发表于 2014-11-25 15:47:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

广东名菜——豉汁蒸排骨的做法

广东名菜——豉汁蒸排骨的做法

豉汁蒸排骨也算是广东名菜了,茶楼里的焦点,排骨剁成非常小的块,配以广东的调料三剑客和阳江豆豉炒制的豉汁,上猛火蒸熟,出蒸锅后撒几颗小葱花,浇一小勺滚热的油,豉香飘散在空气中,让每一个路过的人驻足。这道菜的口感是肉质柔韧,味道咸鲜,豉香味浓,肉质并不是蒸的像烧排骨一样的软烂,而是稍微有些咬劲,脆滑的口感更让人流连,就像是一个特立独行的美女,好像比那些温柔的美女来的更有力度一些,不是吗?



02.jpg

用料:

主料:猪小排300克
调料:豉汁20克、生抽10克、耗油10克、黄酒15克、老抽少许、姜葱适量、香油少许、淀粉适量

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做法:
    1、准备好食材原料;
    2、排骨剁成2.5公分左右的方块,不要太大,蒸不烂;
    3、葱切段,姜切片,放入排骨中,接着下黄酒、蚝油、生抽、老抽少许,香油少许拌匀,腌二十分钟,以便更好的入味;
    4、同上;
    5、腌二十分钟后,放入豉汁和适量干淀粉抓匀码入盘中备用;
    6、同上;
    7、蒸锅烧开上气后,将排骨放入盖盖大火蒸二十分钟左右,出锅后撒少许葱花浇一些热油即可;
    8、同上。

04.jpg

烹饪技巧

1、难点:排骨的选择和豉汁的熬制
    2、排骨的选择比较重要,最好选最小的排骨,要纯排骨,旁边的腔骨不能要,肉色要发粉色,如果是大排骨,肉色发深,那么蒸四十分钟也未必能嚼的动,这点非常重要。
    3、如果时间充裕,排骨就可以多腌一会儿,如果时间紧,那么直接蒸也可以,只是味道可能不够厚。
    4、排骨最好放在平盘里边,这样加热均匀,如果用一个盆来蒸,那么中间的且熟不了呢。
    5、老抽主要起提色的作用,别放多了,香油放几滴就可以,放多了抢豉汁的香味,要注意。
    6、最后才放豉汁是因为豉汁里边有油,如果一开始就和其它调料一起放,那么油会封住肉的表面,其它的调料不容易进入肉里,那么味道会稍微打一点折扣,不过影响不会太大,这个仅适于对味道要求极致的朋友。
    7、最后是蒸排骨的火候,这个一定要用猛火来蒸,这样出来的口感才能带一些脆弹的感觉,而且还能咬的烂,如果是小火慢蒸,口感就会发绵软,咬起来反倒不好咬,非常不爽。
    8、吃的时候小心骨头渣子扎到嘴。




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